Fem orsaker till att sockerkakan sjunker i mitten

Sockerkakan sjunker i mitten för att kärnan inte hunnit stelna innan du tog ut den. Stick in en sticka mitt i kakan efter 40 minuter: kommer den upp med kladd behöver kakan 5 till 10 minuter till vid 175 grader över- och undervärme. Varmluft är sällan svaret.

Resten av den här texten handlar om varför kärnan inte hann stelna, och de skälen är fem stycken. De går att skilja åt, och kakan själv visar oftast vilket av dem du drabbats av.

Vad som faktiskt händer när mitten faller

En sockerkaka är luft som hålls uppe av två saker: äggprotein som koagulerar och vetestärkelse som sväller och förklistras när den möter vätska och värme. Båda processerna kommer igång någonstans mellan 60 och 75 grader. Före det är smeten en vätska med gasbubblor i, efter det är den en stomme.

Bakpulvret jobbar hela vägen dit. Det börjar reagera redan när det blir blött i bunken och ger sitt stora utslag i ugnsvärmen, långt innan proteinet stelnat. Kakan reser sig alltså först och bygger stommen sedan.

Är kärnan fortfarande under stelningstemperatur när du drar ut plåten har du en varm, gasfylld vätska i mitten av en kaka med fast kant. Gasen kyls, drar ihop sig, och taket faller in. Det tar ungefär två minuter på bänken och det går inte att rädda.

Därför är alla fem orsakerna nedan i grunden samma fel, sett från olika håll: värmen kom inte in i mitten i tid, eller så var strukturen för svag för att bära sig själv när den väl kom.

Ugnen visar sällan det den påstår

Ta en ugnstermometer och lägg den mitt på gallret. Väldigt många hushållsugnar ligger 15 till 25 grader fel, och avvikelsen är dessutom olika stor vid olika inställningar. Ställer du in 175 och ugnen levererar 155 blir en sockerkaka som ska ha 40 minuter inte klar på 50 heller. De flesta av oss tar ut kakan när klockan ringer, inte när kakan är färdig.

Ett annat fel som är minst lika vanligt: ugnen har inte kommit upp i temperatur när du sätter in. Termostatlampan slocknar när luften nått rätt grader, men plåtar, galler och ugnsväggar är fortfarande kallare än så. Ge ugnen tio minuter till efter att lampan slocknat. Det är den enda väntetid i bakning som alltid lönar sig.

I caféköket lärde jag mig det på ett tydligt sätt. En förmiddag satte jag in sex kalla sockerkaksformar på en gång i en ugn som stod på 175. Termometern inne i ugnen föll till knappt 145 grader och tog över tio minuter på sig att ta sig tillbaka. De två formarna längst in blev fina, de fyra längst fram sjönk. Kall massa suger värme, och ju mer du sätter in samtidigt desto längre tid tar det innan kakorna ens börjar grädda.

Bakar du flera kakor: höj till 190 när du sätter in och sänk till 175 efter fem minuter. Bakar du en enda kaka behövs det inte.

Och varmluften. Den ger torrare yta och snabbare skorpbildning, vilket är precis fel för en sockerkaka. Använder du ändå varmluft, sänk 15 till 20 grader mot receptets angivelse, alltså 160 istället för 175, och räkna med att kakan får sitt lock tidigare än den är klar inuti.

Öppna inte luckan de första 25 minuterna

Under den första halvan av gräddningen är kakan bara varm skum. Öppnar du luckan då faller ugnstemperaturen med 20 till 30 grader på några sekunder, och den kalla luften träffar en yta som ännu inte bär. Kakan sätter sig i samma stund, och den kommer inte tillbaka.

Efter 25 till 30 minuter har ytan och kanterna stelnat och du kan öppna snabbt utan skada. Då är det också först då en sticka säger något vettigt.

Praktisk regel för en vanlig sockerkaka på tre ägg i 1,5-litersform: rör inte luckan före 30 minuter, sticka första gången vid 40.

För mycket bakpulver ger en kaka som toppar för tidigt

Mer bakpulver ger inte högre kaka, det ger en kaka som reser sig snabbt, spricker, och sedan sätter sig mitt i gräddningen. Bubblorna växer sig så stora att de går ihop och spricker medan degen fortfarande är flytande. Luften lämnar helt enkelt kakan innan stommen hunnit fånga in den.

Räkna med ungefär 1 tesked bakpulver per 1,5 dl vetemjöl, alltså 2 teskedar till 3 dl. En tesked väger runt 4 gram. Går du över 2,5 teskedar på 3 dl mjöl får du dessutom en tydlig metallisk bismak i eftersmaken.

Gammalt bakpulver är det motsatta problemet, och lika vanligt i ett skafferi där man bakar sockerkaka fyra gånger om året. Testa: en tesked bakpulver i ett halvt dricksglas hett vatten ska bubbla kraftigt direkt, inte pysa svagt. Bubblar det trögt får kakan aldrig någon volym alls och blir kompakt snarare än insjunken. Det är ett annat fel, men värt att utesluta i samma vända.

Hur länge ska smeten röras?

Ägg och socker: 4 till 5 minuter med elvisp på hög hastighet, tills smeten är nästan vit och har svällt till ungefär tre gånger sin ursprungliga volym. Kortare än så och du har inte fått in luften. Det är den enda del av arbetet där du ska vispa hårt och länge.

Mjölet: högst 20 till 30 sekunder, och helst för hand med slickepott. Vänd ner i två omgångar och sluta i samma sekund som du inte ser torrt mjöl längre. Fortsätter du att röra händer två saker samtidigt: du slår ut luften du nyss vispade in, och du utvecklar gluten i mjölet så att smeten blir seg och elastisk. En seg smet reser sig ojämnt, håller emot i mitten och släpper efter när den svalnar.

Har du kakmjöl eller vetemjöl special hemma är det ett bättre val än ett grovmalet kärnvetemjöl just här, av samma skäl.

Temperaturen på ingredienserna hör hit. Kalla ägg direkt ur kylen vispar sig sämre, och kall mjölk eller kallt smör i en luftig äggsmet får den att skära sig, så smeten blir kornig och tappar volym på tio sekunder. Låt ägg och mjölk stå framme en timme, och låt smält smör svalna till ljummet innan det går i. Det är den snabbaste kvalitetshöjningen som finns i ett sockerkaksrecept och den kostar ingenting.

Formen, smetmängden och en uträkning

För mycket smet i formen är den orsak folk sällan tänker på, och den ger den djupaste svackan av alla. Fyller du formen till bredden får smeten i mitten längre väg till både botten- och sidovärmen, och kakan hinner brännas i kanten innan kärnan är gräddad.

Räkna på det. Ett standardrecept innehåller ungefär:

3 ägg (165 g), 2 dl strösocker (170 g), 3 dl vetemjöl (180 g), 2 tsk bakpulver, 1 dl mjölk (100 g) och 75 g smör. Det blir cirka 690 gram smet, som efter vispningen har en volym på drygt en liter. I en sockerkaksform på 1,5 liter fyller det knappt tre fjärdedelar, vilket är precis rätt.

Dubblar du receptet får du ungefär 2,2 liter smet. Den mängden ska inte i två 1,5-litersformar utan marginal, och absolut inte i en enda större form som du gissat storleken på. En rund form med 24 centimeters diameter och 6 centimeters kanthöjd rymmer runt 2,7 liter, alltså är 2,2 liter i den formen fyllt till över 80 procent. Det är för mycket. Antingen tar du en högre form, eller så delar du på tre formar, eller så accepterar du att gräddningstiden går från 40 till närmare 60 minuter och sänker till 160 grader.

Regeln jag använder: fyll aldrig formen över tre fjärdedelar, och lägg på ungefär tio minuter gräddningstid för varje halvliter smet utöver den första litern.

Formens material spelar också in. En mörk, tjock plåtform tar upp mer värme och ger snabbare kantskorpa än en ljus eller en i glas. Bakar du i en mörk form kan du sänka fem grader. En form med hål i mitten, den klassiska sockerkaksformen, är däremot det bästa hjälpmedlet mot insjunken mitt som finns: den tar bort mitten. Har du haft problem tre gånger i rad i en vanlig rund form är det där jag skulle börja.

Läs svackan, den berättar vad som hände

Kakan visar vilket av felen du gjorde, om du tittar på den innan du gömmer den under grädde.

• Djup krater med kladdig eller rå kärna, kanterna fina. För kort tid eller för låg verklig temperatur. Mät ugnen.
• Kakan reste sig högt, sprack rejält och föll sedan ihop under gräddningen. För hög temperatur, eller för mycket bakpulver. Sänk 15 grader och väg upp bakpulvret istället för att ta i.
• Sättningen kom exakt när du öppnade luckan. Då vet du redan.
• Jämn, låg kaka med kompakt, tät smula och liten svacka. Smeten var övervispad efter att mjölet gått i, eller så skar den sig av kall mjölk. Kakan blir ätlig men aldrig hög.
• Hög kant, låg mitt, och tiden var lång. För mycket smet i formen.

Så vet du att den är klar

Stickan är bra men trubbig. Den kan komma upp ren ur ett parti smet som råkar sitta bredvid kärnan, och den säger ingenting om de sista fem gradernas skillnad. Har du en stektermometer använder du den istället: en sockerkaka är färdig vid 96 till 98 graders kärntemperatur, mätt mitt i den högsta punkten. Under 93 grader är kärnan inte stelnad och kakan kommer att sätta sig.

Det andra tecknet, som fungerar utan termometer: kakan har släppt en aning från formens kant hela vägen runt, och trycker du lätt mitt på ytan fjädrar den tillbaka istället för att lämna ett avtryck.

Efter ugnen: låt kakan stå kvar i formen på ett galler i tio minuter. Den är fortfarande varm och mjuk och tål inte att stjälpas upp direkt. Ställ den inte i drag och inte på en kall stenbänk. En tvär temperaturskillnad underifrån kan ge en svacka på en kaka som var perfekt gräddad. Efter tio minuter stjälper du upp den på gallret och låter den svalna helt innan du skär.

En sjunken sockerkaka är för övrigt utmärkt att fylla svackan på med vispgrädde och jordgubbar. Ingen på kafébordet har någonsin frågat vad som hände i mitten.