Recept på saftiga kanelbullar med kardemumma

Tre saker avgör om kanelbullarna fortfarande är saftiga på tisdag morgon: 125 g smör i degen, nio minuter på 225 grader och en bakduk över plåten inom två minuter efter ugnen. Receptet nedan är det jag bakar varje morgon i caféet.

Kanelbullar med kardemummadeg, 24 stycken

Deg

• 500 g vetemjöl special
• 250 g mjölk, 37 grader
• 125 g smör, rumsvarmt och tärnat
• 100 g strösocker
• 1 ägg (ca 50 g)
• 25 g färsk jäst
• 8 g salt
• 15 g hela kardemummakapslar (ger ca 8 g frön)

Fyllning

• 125 g rumsvarmt smör
• 100 g strösocker
• 15 g malen kanel
• 1 nypa salt

Pensling och topping: 1 ägg, 1 msk mjölk, pärlsocker.

Verktyg: köksmaskin med degkrok, digital våg, mortel, kavel, två plåtar med bakplåtspapper, bakduk, stektermometer.

Gör så här

1. Knäck kapslarna, plocka ut de svarta fröna och stöt dem i mortel till grovt pulver. Tar tre minuter och är hela skillnaden mot burkmalet.
2. Smula jästen i maskinbunken, häll på mjölken och rör tills den löst sig.
3. Tillsätt mjöl, socker, salt, kardemumma och ägg. Kör 4 minuter på lägsta hastighet, sedan 6 minuter på medel.
4. Lägg i smöret, en tärning i taget, och kör ytterligare 5 minuter tills degen släpper bunkens kanter och känns blank.
5. Jäs övertäckt 40 minuter i rumstemperatur, gärna 25 grader.
6. Kavla ut degen till en rektangel, ca 30 × 50 cm. Bred på fyllningen ända ut i kanterna. Rulla ihop från långsidan och skär 24 lika stora bitar med vass kniv.
7. Lägg 12 bullar per plåt i bakformar eller direkt på pappret. Jäs under bakduk 60 minuter. De ska kännas som en uppblåst kind när du trycker lätt.
8. Pensla med uppvispat ägg och mjölk, strö på pärlsocker.
9. Grädda mitt i ugnen på 225 grader i 9 minuter. Termometern i mitten av en bulle ska visa 96 grader.
10. Dra av bullarna på galler och lägg genast en bakduk över.

Smöret gör mer än smaken

Räkna om receptet i bakprocent så syns det: 250 g mjölk plus ett ägg på 50 g ger 60 procent vätska på 500 g mjöl, och smöret ligger på 25 procent. Det är den kombinationen som håller. Fettet lägger sig runt stärkelsekornen och bromsar den uttorkning som annars börjar redan medan bullen svalnar.

Drar du ner smöret till 75 g får du en bulle som är helt trevlig samma eftermiddag och sträv redan nästa morgon. Vill du gå åt andra hållet fungerar 150 g, men då behöver degen ytterligare några minuter i maskinen innan den släpper.

Hellre nio minuter på 225 än fjorton på 200

En lägre ugn känns tryggare men torkar ut mer, för bullen står längre och avdunstar. Kort och varmt ger färg på ytan medan mitten precis når 96 grader. Har du varmluftsugn: 200 grader och 8 minuter.

Termometern är inte överdrift. Skillnaden mellan 94 och 99 grader i kärnan är ungefär två minuter i ugnen, och den skillnaden känns tydligt i munnen dagen efter.

Vad som händer efter ugnen

De första minuterna avgör mer än folk tror. En obetäckt bulle tappar ånga rakt ut i köket.

Förvaring	Håller	Resultat
Bakduk över, rumstemperatur	1 dygn	Mjuk skorpa, saftig mitt
Tät påse när de svalnat helt	2 dygn	Mjuk men blekare yta
Kylskåp	1 dygn	Torkar snabbast av alla, undvik
Fryst i påse när de är helt kalla	3 månader	Som nybakad efter 6 minuter i 175 grader

Bakar du på söndag och vill ha bullar till onsdag är frysen enda vägen. Kylen känns logisk och gör precis tvärtom mot vad du hoppas.

Stöt kardemumman samma morgon du bakar. Den skillnaden märks tydligare än något annat i receptet, och den kostar inget mer än tre minuter vid mortelen.